sasa

Сайт предназначен для лицСтарше 18 лет

Вам есть 18 лет?

Pro Пиво

  • 2 6 сентября

    Пивоваренный процесс

    Сырье.
    Существуют четыре основных типа сырья, участвующих в создании вкусовых и ароматических свойств готового пива: солод, хмель, вода и дрожжи.

    Ячмень.
    С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым.
    У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и имеет примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность. Важным технологическим показателем является также содержание белка. Содержание белка для пивоваренного ячменя должно быть 9-11,5 %. У ячменей, пригодных к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, в среднем зерно должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев.

    Хмель.
    Хмель является одним из основных видов специфического сырья для производства пива. Поэтому от качества хмеля зависит качество пива.
    Разнообразные по своей природе и химическому строению вещества, входящие в состав отдельных частей хмеля, придают пиву характерные специфический вкус и аромат, участвуют в осветлении и создании пены и, обладая антибиотическими свойствами, повышают стойкость пива при его хранении.
    Хмель - многолетнее растение с вьющимися стеблями, женские соцветия этих растении называются шишками. Выращивают только женские хмелевые растения, соцветия которых (шишки) должны оставаться неоплодотворенными. Для этого мужские хмелевые растения тщательно удаляют с плантации. Шишка хмеля состоит из 40-80 густо собранных цветков, расположенных на стерженьке. Соцветие хмеля собраны в грозди. Количество шишек в них может доходить до 40-80 и более. Главные составляющие, благодаря которым хмель используют в пивоварении, горькие и полифенольные вещества, а также эфирные масла.
    Выращивание хмеля и послеуборочный уход за ним требует больших затрат, поэтому хмель - самое дорогое сырье при приготовлении пива.
    Впервые охмеленный напиток стали изготавливать в Сибири и юго-восточной части России. Затем специально для этих целей стали выращивать хмель, и в настоящее время он возделывается в 32 странах мира.

    Вода.
    Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива.
    Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.

    Дрожжи.
    Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения.
    Для пивоварения используются пивные дрожжи. С давних пор различали два основных способа приготовления пива - верховой (подъемный) и низовой (осадочный).
    При верховом брожении, используются дрожжи верхового брожения. Процесс происходит при более высокой температуре, и дрожжевые клетки поднимаются на поверхность.
    Низовое брожение - более медленное брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, оседающих плотным слоем на дно. Изначально применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения.

    Приготовление солода.
    Приготовление солода заключается в замачивании, проращивании, а затем сушке свежепроросшего солода.
    Целью солодоращения является синтез и активация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение резервных веществ зерна.
    Поступающий ячмень проходит сортировку (по качеству и крупности зерен) и замачивается в воде (в процесс замачивания влажность зерна повышается с ~12% до 44%) в росткоотбивной машине.
    Ферментативное разрыхление и растворение при его проращивании, а образование ароматические, вкусовых, красящих веществ в процессе сушки солода. Ячмень проращивают в специальных помещениях, называемых солодовнями.
    Чтобы получить пиво, удовлетворяющее всем требованиям, свежепроросший солод необходимо высушить в специальных сушилках с соблюдением определенного температурного режима.
    При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются (богатые протеином ростки применяются в качестве корма для животных). Часть высокомолекулярных белков при сушке свёртывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках, в течение 36 ч. После сушки зерно отлеживается 3 недели.

    Приготовление пивного сусла.
    Процесс приготовления сусла делится на: дробление солода, затирание дробленого солода с водой, фильтрация затора, кипячение сусла с хмелем. После дробления зерно поступает на затирание (смешивание с водой). Для затирания солода используется заторно-сусловарочный котел.
    Затирание включает смешивание дробленного солода и несолоненного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленных зернопродуктов с водой называется затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат - засыпью, количество воды, расходуемой на приготовление затора - наливом.
    Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода и несоложенного зерна и превращении большой части нерастворимых веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
    В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный. Оба эти способа затирания применяют на комбинате при приготовлении различных сортов пива. Осахаренный затор, представляющий собой суспензию, можно разделить на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина).
    Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании.
    Фильтрация - процесс разделения этих двух фаз. Фильтрация затора происходит в специальном фильтрационном чане. Пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ из хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, стерилизация сусла, испарение части воды.
    После кипячения сусло содержит большое количество различных взвесей, таких как остатки хмеля, флокуллируемый белок, которые перед сбраживанием следует удалить.

    Осветление, охлаждение сусла.
    Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате - вирпуле. При этом оседают грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой дробины. Струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в центре днища, где образуется осадочный конус.
    После того как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верха вирпула, и затем с нижних уровней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 минут, затем пиво в течение часа охлаждается до температуры 8-10oС на пластинчатых теплообъемниках.

    Аэрация, брожение.
    Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом до содержания кислорода 6-8 миллиграмм на литр (это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей), после чего дрожжи сдаются в поток сусла.
    Молодое пиво охлаждают до 0°С-2°С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.
    Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением 7-90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства - полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.

    Осветление (фильтрация), карбонизация, розлив пива.
    Фильтрация (отделение взвешенных частиц и дрожжевых клеток) производится в 2 этапа. Первый этап - кизельгуровая фильтрация - производится с помощью фильтровального порошка, который называется кизельгур.
    Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий фильтр-картон, который обеспечивает стерильность пива.
    Карбонизация - это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве.
    Перед розливом пиво накапливается в специальных буферных емкостях. Пиво разливается в бутылки и в кеги.
    Весь процесс варки пива занимает от 15 до 100 дней.